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インド・ネパール料理におけるニンニク・しょうが・玉ねぎ

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  • インド・ネパール料理におけるニンニク・しょうが・玉ねぎ (28)

    インド・ネパール料理におけるニンニク・しょうが・玉ねぎ

    カレー、特にインド料理・ネパール料理を作る上でまず思い浮かぶのは「スパイス」ですが、それ以上に重要で忘れていけないのは「にんにく」「しょうが」「玉ねぎ」の三種の素材です。

    にんにくとしょうがは特にペーストにして「ジンジャー・ガーリック・ペースト」(略して「GGP」)として炒めることで豊かな旨味と香りを演出するのに欠かせない存在です。そして玉ねぎは甘みとコクをカレーにプラスする、これまた欠かせない存在です。

    にんにく

    インド料理に限らず、にんにくは、香辛料として各国料理に使われている万能食材です。

    イタリア料理、韓国料理、そしてインド・ネパール料理に好まれてよく使われています。

    臭いが気になるという消極的な面もありますが、疲労回復や滋養強壮にバツグンの効果があり、スタミナ料理にはもってこいの食材です。

    にんにくの調理法

    にんにくは、刻み方や調理法によって、香りや味、食感などが異なります。

    ・おろし金ですりおろしてから使うと、にんにくの細胞を細かくするので、香りが強くなります。
     
    ・香りづけに軽く使いたい場合は、スライスして使うと、程よい香りづけが出来ます。

    ・包丁の腹部分でつぶして粗くきざんで使うと、煮込んでも少し食感が残ります。すりおろしたニンニクよりも、多少香りが柔らかになります。

    ・インド・ネパール料理では、にんにくは用途に応じてすりおろしたり、つぶしたり、粗きざみにしたりして調理します。(スパイスグラインダーは、にんにく調理にも便利なキッチン用品です)

     〇肉料理の下ごしらえ(マリネ)には、すりおろします。
     〇カレーのベースを作る際には粗きざみにして用います。
     〇アチャールを作る際には軽く潰して漬け込みます。

    ・にんにくをそのまま丸のまま煮込むと、煮込んだあとも形は残ったままで、食べる時はホロリと溶けるくらい柔らかくなります。体力アップしたい時などには、このようにホールのままのにんにくを入れて料理します。

    ・にんにくの強い香りが苦手な方は、にんにくの中央にある芯を取り除くと香りが和らぎます。

    意外と差がつく!インド料理でにんにくを入れるタイミング

    にんにくは、調理前の生のままの方が、強い味が残ります。

    火に通すことでまろやかさが出て来るので、調理に入れるタイミングを変えると料理に変化が加わります。

    大きく分けてこのようなパターンに区分けされます
    〇パターン1:はじめに鍋に油を温め、スパイスを入れた次に、にんにくを入れる。
    〇パターン2:具材・調味料・スパイスすべて入れた次に、にんにくをいれる。
    〇パターン3:水を加えて煮込んだ最後ににんにくを入れる。

    大きくわけて、こんなタイミングでにんにくの入れ方があります。
    料理の後半に使えば使うほど、料理はワイルドな味に仕上がります。

    ネパールでは、カレーの仕上げににんにくをすりおろして加えるといった使い方を好んで料理する民族もいます。

    カレー作りに味の変化を求めたい場合は、にんにくの刻み方とタイミングを変えるだけで、違った味に仕上げることができます。
    多くのレシピでは最初にニンニクを炒めることが多いですが、ぜひ「後入れ」も試してみてください。

    肉の臭みを消すにんにく

    強い臭いには、強い香りで消す。ということで、肉の臭み消しにはにんにくの強い香りが効果的です。

    マトンやヤギ肉、ラム肉などの臭いのキツイ肉にはにんにくは思った以上にたっぷり使って臭み消しをしています。

    調理の下ごしらえとして、にんにく、マサラ(クローブ、ナツメグ、ターメリックなど)で、あらかじめマリネしてから調理を始めると失敗が少なく美味しいカレーが仕上がりやすいです。


    カレーの旨味をブーストするニンニク

    ニンニクは香りもさることながら旨味成分が含まれていることにも特徴があります。ベジ料理など物足りなくなりがちな料理の場合にニンニクをたっぷり加えることで十分な満足感を得ることができます。

    逆にニンニクに頼らず美味しさを追求するという求道的なカレーづくりも面白いものです。 一方で、厳格なベジタリアンの食事には、にんにくは入りません。
    優れた効能があっても、強い刺激のあるにんにくは、香辛料としては控えます。

    インドやネパールでは、彼らに食事を振る舞う場合や、共に外食するときなどには、にんにくを始めとして口にする食材については、デリケートに対応しています。


    ショウガ

    インド・ネパールでは、にんにくは食べないけれどショウガは食べるという習慣のひともいるので、ショウガはにんにく以上に重要だったりします。にんにくのような敬遠されがちな香りはないので、使いやすい食材ですね。

    ショウガの使い方

    インド・ネパールでは、ショウガはすりおろしたり短冊状に細長く切って調理することが多いです。
    にんにくと同様に加熱時間が短いほど、ショウガの強さや食感が強調されます。

    食感を残すように、カレーの最後にショウガを加えたりすることもあります。

    ジンジャーチャイ

    ショウガは料理ばかりでなく、インドでは、チャイに入れて飲んだりします。

    1:マサラと一緒にショウガを潰して、沸騰した湯に入れる。 2:そこへ、ミルクを入れてさらに沸騰させる。 3:2にチャイ葉を入れて沸かして出来上がり。
    スパイスなしでショウガだけでも、さっぱりした温かい飲み物が出来ます。

    カラダを温める飲み物として、冬のティータイムにオススメの飲み物です。

    ショウガをそのまま、生で食べる

    ネパールでは、3時のおやつ(カジャ)には軽食を食べる習慣があります。

    米をつぶして乾燥させたチュウラに、タルカリ(カレーのおかず)をあわせるのですが、そこにさらにショウガが添えられます。
    ショウガは、良く洗って、皮をむかずに粗くきざんだり、小口に切って付け合わせとして食べます。

    特に肉のおかず(チョエラやスクティ)にショウガがよく合います。

    インドでは、朝起きたら生のショウガを刻んで食べる人もいます。試しに真似してみると、胃がカッと元気に動き出す感覚があって二日酔い対策にも良さそうでした。

    玉ねぎ

    玉ねぎは、辛味のある食材ですが、加熱すると甘味がでてきて、調理法によって味の広がりがあります。

    良く炒めることでトロっとしたペースト状にもなる玉ねぎは、カレーのベースにもなる野菜です。

    玉ねぎは、よく炒めた方がいいのか

    カレー作りに玉ねぎを使う時のコツに、「飴色になるまで」炒めてくださいと言いますね。
    しっかり炒めると、香ばしさが増してくるのです。
    他方でしっかり炒めずにサラッと軽く火を通すだけのカレーもあります。

    ほどよく炒めた玉ねぎが現地の人たちの好みのようですが、急いで料理を済ませようとしがちの家庭の主婦にとっては、玉ねぎ炒めは美味しくなる加減を見て、そこそこに炒めて済ませることもあります。

    時間をかけて炒めると、玉ねぎはトマトやスパイスと混ざり合ってカレーペーストになります。
    軽く炒めた場合はカレーに入った具材のひとつという感じで、食感が少し残ります。
    インド料理屋さんで「チキン・ドピャザ」というメニューを見かけることがありますが、これは「Dopiaza」のカタカナ読みで、玉ねぎが二倍入ったカレーという意味になっています。ドピャザではトロトロになった玉ねぎと具材として食感を残した玉ねぎ双方を楽しめます。

    じっくり時間をかけて炒める場合は、弱火で多めの油がいいですね。
    薄くスライスしたり細かく刻んで炒めやすくすると、時間短縮に繋がります。
    インド料理店によっては玉ねぎを最初に丸のままボイルして甘みを引き出し、ミキサーに掛けてから炒めるというテクニックを用いているところもあります。

    玉ねぎに限らず、野菜類・肉・魚など他の材料も、調理の際にはよく炒めてから水を加えるのが現地風です。
    衛生状態が日本より劣るので、そういった意味でもよく加熱して食べる習慣なのかもしれませんね。


    紫玉ねぎ(赤玉ねぎ)

    インド・ネパールの玉ねぎは、紫色のものが主流です。
    カレーに炒めて使ったり、アチャールにしたり、生でそのまま食べたりします。
    しかし日本人がインドで生玉ねぎを食べるとお腹を壊しやすいのでご注意!(親切なお店だと逆に「生タマネギ入ってるけど大丈夫か?」と聞いてくれます)

    玉ねぎに岩塩やチリパウダー、ライムを絞って食べたり、レタスやトマトなど、生野菜と一緒に和えて生サラダにしてもいいですね。
    玉ねぎのサラダ(カットしただけの玉ねぎ)は、ネパール現地のレストランのメニューに付け合わせとしてよく添えられています。
    他にはライタ(ラエタ:生野菜を塩とヨーグルトと僅かなスパイスで和えたシンプルな料理)などにも使われます。

    インドやネパールの本格的なレシピを試す場合は、できればこの紫玉ねぎがあるといいですね。

    日本で生産されている紫玉ねぎは、甘味があって辛味が少なく、みずみずしい玉ねぎという特徴があります。インド・ネパール現地の紫玉ねぎは、見かけは日本のものと同じ品種のように見えますが、実際使ってみると甘味は少なく、辛みもあって、水っぽくなく、歯ざわりがパリパリとして、味が濃いという特徴があります。
    同じ紫玉ねぎでも、生産地が違うと味も違うようです。

    玉ねぎは辛味を楽しむ食材

    玉ねぎをそのまま食べる習慣があるインド・ネパールですが、このツーンとくるダイレクトな辛みが好まれています。
    玉ねぎを水にさらして辛みを飛ばすというような調理法は、美味しい辛味を飛ばしてしまうのでインドではあまり見かけません。
    玉ねぎでも大根でも、辛味のある方が美味しいと言われています。

    玉ねぎの効用

    カラダを温め、発汗作用・代謝・消化力アップに効果的です。
    アーユルヴェーダの食事療法では、体質によっては、玉ねぎを取りすぎるとノドの渇きやめまいなどの症状が出やすく、気が短く怒りっぽくなるので、辛味の多い食材や料理は控えた方が良いとされています。

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