ひよこ豆（チャナダル）の使い方、調理方法と保存方法

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ひよこ豆（チャナダル）の使い方、調理方法と保存方法(12)

■ひよこ豆（チャナダル）について

ひよこ豆は、くちばしのような突起がありひよこを連想させるかわいらしい形が特徴です。インドをはじめスリランカ、中近東、ヨーロッパ全域、中南米、アフリカなど幅広い地域で重要な食材として古くからその地に根付き、親しまれているお豆です。

調理方法のバラエティが広く、さまざまな食材と合わせやすいこと、また高い栄養価であることが注目されて、アメリカなどは特にヘルスコンシャスな人々やベジタリアンの間で人気があります。

また日本では、ベジタリアンの人々の肉の代用品になる食材のひとつとしても知られています。まだまだ珍しい食材であることから、ひよこ豆を使った料理は、なんだかおしゃれなイメージもありますよね。

チャナ豆、チャナダル、チックピー、ガルバンゾー、エジプトマメ、ヒヨコマメなどさまざまな表記と呼び名がありますが、元はみな同じ豆のことです。

乾燥ひよこ豆は大別して2種類ある

日本で販売されているひよこ豆には、乾燥豆と茹でた豆の缶詰があり、いずれもティラキタで入手可能です。

今回は「乾燥ひよこ豆」をメインに解説しますが、製品としては皮付きのものと、皮を除いて割られた皮なしの2種類があります。全粒豆の大きさは、直径1cm〜2cmほどで、品種によってさまざまあります。

「チャナダル」は特に、皮なしの割ったひよこ豆のことを指します。皮がついていないことで調理時間が短縮できることから、インドカレーなどにはチャナダルが多用されています。

■ひよこ豆の世界最大の産出国は「インド」

ひよこ豆はマメ科ヒヨコマメ属の植物です。トルコが原産と言われており、初めて歴史に登場したのは7500年前だそうです。その後、地中海一帯に広まり、インドにも伝えられました。

このような古代からひよこ豆がこの世に存在し、人々は普通に食していたにもかかわらず、日本では未だになじみがないというのは、不思議な感じもします。栽培に適さない気候なのかどうか、なぜかアジア地域にはあまり広まっていないようです。

アジア以外の世界全体で現在栽培・生産されているひよこ豆の、世界最大の産出国は「インド」で、年間600万トンです。比較のために、日本の大豆の年間消費量を調べてみると、年間約434万トン。日本の大豆が味噌、醤油、豆腐、納豆となって人々の生活に欠かせない食材であるのと同様に、インドはひよこ豆によって食生活が支えられているのかもしれません。

ちなみにインドでは、自国で生産するだけでは足りず、オーストラリアをはじめとした他国から輸入もしています。

■ひよこ豆はインドや中近東でこう食べられています

宗教的理由からベジタリアンが多いインドなどでは、ひよこ豆は、肉の代わりのタンパク源のひとつです。インドでは「チャナ」と呼ばれて親しまれており、豆そのものはカレーなどのありとあらゆる煮込み料理にして食するほか、茹でたものを他の野菜と合わせてサラダにしたり、つぶしたものを丸めて油で揚げたり、といった食べ方がされています。

ひき割りのひよこ豆を圧力鍋で煮溶かして、玉ねぎやトマト・スパイスと一緒に煮込んだ「ダル」は、インドやネパールの家庭にとって、味噌汁のように欠かせない定番料理です。



また、インドにはたくさんの「豆のカレー」がありますが、ひよこ豆のカレーは「チャナ・マサラ」と呼ばれ、インドカレーの代表種とも言えるほど有名かつ日常的に親しまれています。ほくほくした食感と、ずっしりとした食べごたえがある点も特徴のカレーで、そのまま食べても、ライスと合わせても、ナンやチャパティと合わせてもおいしく、飽きのこないおいしいカレーです。

また、茹でてすりつぶしたひよこ豆に、タヒニと呼ばれる白ゴマのペーストやオリーブオイル、レモン汁などを混ぜてなめらかなペースト状にした「フムス」(ホムス)は、トルコ、エジプトをはじめ、中近東料理の代表的なひよこ豆料理としても有名です。スライスしたパンやクラッカーなどに塗って食べると、止まらなくなるおいしさです。

また、生のひよこ豆をすりつぶして丸め、油で揚げた「ファラフェル」も、ヘルシーなエスニック料理として知名度が上がりつつあります。「ピタ」と呼ばれる薄い袋状のパンに野菜やタヒニソースとともに挟んだ「ファラフェル・サンドイッチ」は、ムスリムの人々のおなじみのサンドイッチです。

また、「ベサン粉」と呼ばれる乾燥ひよこ豆そのままパウダーにした製品もあり、インドでは小麦粉と混ぜて揚げ物にしたりパンにしたり、「コフタ」と呼ばれる茹でて作るお団子にしてカレーにしたりなどして使われています。

■乾燥ひよこ豆の使用方法

水で戻す必要あり

乾燥ひよこ豆は、調理前に必ず、たっぷりの水に一定時間浸けておく必要があります。水を吸って膨らみますので、容器には豆の重量の3倍程度の水を入れましょう。水に浸ける時間は、皮付きのものなら6時間ぐらいはみたいところです。なお、皮なしのチャナダルなら2時間程度でOKです。

水に浸けることで豆の大きさは1.5倍ぐらいに膨らみ、豆の表面が明るい肌色になります。

皮付きと皮なし、どちらの豆がどんな料理に向くのか？

「チャナダルカレー」のように、「チャナダル」(皮なし豆の商品名)とついている料理は、材料も名前に従って用意すればよいです。それ以外の料理は、皮付き、皮なしどちらを使ってもOKです。仕上がりの食感が異なる結果になりますので、料理の性質やお好みで選ぶのでよいでしょう。

カレー、煮込み料理に

インドカレーや煮込み料理に。カレーにするとおいしいことは知られていますが、例えばトマト味の煮込みにしたり、スープの具材のひとつにしてもおいしいです。

ディップに

ひよこ豆の代表料理ともいえる「フムス」は、ゆでてすりつぶしたひよこ豆のディップです。皮ごとすりつぶす場合も多いですが、皮なしで作ったほうが上品な仕上がりになります。

サラダや詰め物の具材に

例えば、インドのスナック「パニプリ」のフィリングに加える場合は皮なしのチャナダルが向きます。

サラダに使う場合、食べた時に豆のほくほく感をより感じられるのは、皮付きのほうです。ただ、皮の食感が気になる方もいると思いますので、そこはお好み次第だと思います。皮なしの豆は、豆の甘味とうまみをよりダイレクトに感じられます。いずれもドレッシングと和えてマリネし、食べる直前に全体を和えなおして食卓に出すのがお勧めです。

■ひよこ豆の保存方法

乾燥ひよこ豆の保存方法

乾燥ひよこ豆は、開封後は害虫やカビなどを防ぐため密封できる容器や袋に入れて密閉し、直射日光の当たらない湿気の少ない冷暗所で保管しましょう。
購入後未開封のものは、賞味期限が2年〜3年先になっているものが多いです。適切な環境を保てば長く保存できる、これも古代から受け継がれている食材ならではの特徴です。
インドなどとは異なる気候の日本国内においては、購入時の袋に記載されている注意事項を読み、賞味期限内に利用するのがおすすめです。

水に浸けたあとのひよこ豆の保存方法

乾燥ひよこ豆は、一晩ほど水に浸けて戻してから加熱調理する方法が一般的です。また、ファラフェルなど生のまますりつぶす場合も、水に浸ける工程は欠かせません。
水で戻した後の保存方法は、かぶるぐらいの水に浸けたまま容器に入れて、冷蔵庫で2〜3日ぐらいです。雑菌が繁殖しないうちに早めに使いましょう。

加熱調理後のひよこ豆の保存方法

フムスなど料理として調理されたひよこ豆は、冷蔵庫で3日〜1週間程度は持ちます。でもやはりなるべく早く食べきるのがお勧めです。

ひよこ豆は、冷凍できる

料理として仕上がったひよこ豆を長く保存したい場合、ジッパーバックなどに入れて密封し、平らにして冷凍するのが最もお勧めです。
また豆を水に浸けて戻したあとに茹でて柔らかくなった状態のものも、ジッパーバッグに入れて冷凍するとよいです。煮汁ごと冷凍する方法もありますが、サラダにするかもしれないなら、煮汁とは分けて保存したほうが効率がよいでしょう。
茹でずに生ですりつぶしたものも、その状態で密封して冷凍すればOKです。
茹でたもの、生のものいずれも2〜3か月保存可能です。

冷凍したひよこ豆の解凍方法

なお、冷凍したひよこ豆の解凍方法ですが、加熱調理するなら凍ったままざっと割って鍋に放り込めばOK、茹でずにすりつぶしたものは、冷蔵庫にしばらく置いて解凍するのがおすすめです。
いずれも、ジッパーバックに薄く広げて冷凍しておいたものは、解凍時間もそれほどかかりません。

■ひよこ豆の選び方

日本で流通しているひよこ豆は、一般的に品質の高いものばかりです。近所に輸入食材店がなく、ネット通販でしか入手できない方も、販売店の写真を見て粒の大きさが均一なものであれば、信じて選んでまず問題ないです。

豆の大きさによって、水に浸ける時間や柔らかくなるまでの時間が変わることになりますので、短時間で仕上げたい料理には比較的小粒のものを選ぶとよいでしょう。ただし、大粒のものは食べ応えの点では優ります。

なお、粒の大きさが一定かどうかの確認のほか、栽培中の農薬が心配な場合は「オーガニックのひよこ豆」を選ぶのも良いかと思います。

皮付きか皮なしか見分けるには？

日本国内で販売されている全粒の(いわゆるひよこに似た形の)豆なら、すべて「皮付き」と考えて間違いないです。

皮なしには、製品パッケージに必ず「皮なし」との表記がされていますし、右の写真のように半分に割った形状をしていますので、すぐに分かります。「これは本当にひよこ豆なの？」と思ってしまうほど、皮つきのものとは見た目が異なりますが、同じ豆です。


なお、チャナダルとたいへんよく似た見た目の「ムングダル」という豆は、ムング豆という緑豆の一種を割って皮を除いたもので、ひよこ豆ではありません。店頭で見て購入する際には、間違わないようにご注意ください。

■ひよこ豆を使用した美味しい料理のレシピ

インドや中近東の揚げ団子「ファラフェル」

＜材料＞
・ひよこ豆　100g
・玉ねぎ　１/２個
・塩 小さじ1強
・水　大さじ3〜5
・カレー粉　小さじ1/2
・お好みの香草 (パセリ、パクチーなど)　適量
・揚げ油　適量
・プレーンヨーグルト　50g
・塩小さじ1/2

＜作り方＞
ひよこ豆をたっぷりの水に一晩つけて戻したあと、水を切ってフードプロセッサーに入れ、玉ねぎ、塩、カレー粉、香草もいれて細かくなるまで数秒ずつに分けながら混ぜます。豆の水の切り具合によって、追加する水の量は加減してください。固さは、丸く手でまとめやすいぐらいでOKです。ゴルフボールぐらいの大きさに丸め、中火の油で表面がこんがりとするまで揚げます。
ヨーグルトに塩を入れてよく混ぜてソースを作り、揚げたてのファラフェルに添えます。

＜一言＞
ヘルシーさとおいしさで、一度食べたらハマること間違いなしです。
卵や小麦粉といった「つなぎ」を一切入れていないのに、お豆だけでしっかり固まるのは、加熱によって凝固する性質のタンパク質の化学反応のよるものだそうです。加熱済みの缶詰のひよこ豆では作れませんのでご注意ください。

フムス　ひよこ豆ディップ

＜材料＞
・チャナダル　100ｇ
・にんにく　1かけ
・豆のゆで汁　大さじ2〜3l
・オリーブオイル　大さじ2
・レモン汁　大さじ1
・塩　小さじ1
・オリーブオイル(仕上げ用)　適量
・パプリカパウダー(仕上げ用)　適量

＜作り方＞
2時間〜一晩水に浸けておいたチャナダルと、にんにくを圧力鍋に入れて強火にかけ、圧がかかったら中火に落として5分加熱したのち、火を止めてピンが下がるまでそのまま待ちます。豆のゆで汁を取り分けてから鍋の中身をざるにあけ水けを切り、フードプロセッサーに移してオリーブオイル、レモン汁、塩、も加えてなめらかにします。器に盛り、仕上げ用のオリーブオイルをまわしかけ、パプリカをふります。スライスしたパンやプレーンクラッカーを添えてどうぞ。

＜一言＞
ちょっと小腹がすいたときのヘルシーなスナックとして、またワインのおつまみにしても最適です。前菜として出すと、あまりのおいしさにパンを食べすぎてしまい、後の料理が入らなくなるかもしれないので要注意です。

ティラキタのサイトではこのほか、ひよこ豆を使ったレシピを多数ご紹介しています。ぜひ参考にしてみてください。

■おいしくてヘルシーなひよこ豆、ぜひたくさん食べましょう！

ティラキタではいろいろな種類のひよこ豆を取り扱っています。お試しにちょうどよい分量のものもあります。また缶詰はアメリカ製で海外でオーガニック認定を受けているなど、安全でおいしいひよこ豆を取り揃えています。

インドカレーに使うだけでなく、ぜひ、ひよこ豆を普段の食卓に積極的に取り入れて、おしゃれにエキゾチックに食卓を演出しつつおいしく楽しんで、さらには美しく健康になりましょう！