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トゥールダル(キマメ)の調理方法を解説
トゥールダル(キマメ)の調理方法
トゥールダルの使い方・レシピ・保存方法など

インドでは、人口の約3割がベジタリアン。彼らにとって豆は貴重なタンパク源です。
豆の消費、生産、豆の輸入も世界一のインド。
豆料理も様々、豆カレー、豆スープ、豆サラダ、豆の和え物、豆おかゆ、バリエーション豊富なメニューがあります。
肉魚に比べると地味な食材ですが、豆が主役のレシピもたくさんあるんですよ。
トゥールダルの特徴
トゥールダルは、他のダルに比べると、火に通すととろみがあって、もったりとしています。美味しく調理すれば、まろやかな味に仕上がります。
味のクセが比較的少なく、食べやすいダルです。
下ごしらえに、ダルを水に一晩つけなくても使えます。圧力鍋は用意したいですね。
圧力鍋での調理時間は10分ぐらいが目安です。
煮上がると、煮崩れしてドロッとした感じになり、水分が多ければ、トロトロしたスープ状になります。
このドロっとした食感のトゥールダルと、例えば、煮るとサラサラとした食感のマスールダルを混ぜて
調理するなど、ダルの特徴に合わせてミックスすることもできます。
トゥールダルはビタミンCをたっぷり含んでいる栄養化の高い豆です。
穀物と組み合わせると栄養のバランスが良い食材です。
カリブ海の国々では、米とトゥールダルを炊いたり、炒めて煮た料理があります。
トゥールダルは、インドではダルフライ、南インド料理ではサンバルやラッサムによく使われています。
ネパールでは、ダルスープ、ジャウロ(豆粥)などに使われています。
トゥールダルを使ったレシピ
ダルフライ
インドの豆が主役のカレーです。(ダルは、代用にムングダル、チャナダルでもOK)
●材料
トゥールダル カップ1/2(さらさら系か、とろとろ系かで量は加減してください〉
ターメリック 小さじ1/2
クミンシード 小さじ1/2
チリパウダー 少々
アジョワン 少々
油 大さじ1
塩 小さじ1/2
玉ねぎ 1個
ニンニク 1片
ショウガ 1片
トマト 1個
パクチー 少々
●作り方
1:トゥールダルを水洗いしておく。圧力鍋に入れて、水、ターメリック、塩、油を入れて10分ほど煮ます。
2:別の鍋に油を入れて、そこへターメリック、クミンシード、アジョワン、チリパウダーを入れて炒めます。
3:スパイスを炒めたら、そこへ、玉ねぎ、にんにく、しょうがを入れて炒めます。次にトマトをいれて炒めます。
4:煮上がったダルと3を混ぜて煮込み、最後にパクチーをのせて出来上がりです。
南インド料理、サンバル
食物繊維たっぷり含んだダルと、季節の野菜、タマリンドの酸っぱさ、胃腸にやさしいマスタードシードを使った、南インドのスープです。米飯と一緒に。または、ドーサのサイドメニューとしてセットになります。

●材料
トゥールダル カップ1/2
サンバルパウダー 小さじ2
マスタードシード 小さじ1
ベイリーフ 1枚
油 大さじ1
塩 小さじ1
タマリンド 小さじ1
トマト 1個
お好みの野菜 適宜
●作り方
1:トゥールダルを水洗いし、圧力鍋に入れて水を加えて煮ます。
2:別の鍋に油を入れて、マスタードシード、ベイリーフを入れて炒め、そこへ、好みの野菜を入れて炒めます。(使う野菜は、ニンジン、大根、オクラ、ナス、かぼちゃ、など)
3:次に、水で溶いたタマリンド、サンバルパウダー、塩を、煮込んだトゥールダルに入れて、さらに、炒めた野菜を混ぜて煮込んで出来上がりです。
※サンバルパウダーの原材料(コリアンダー、ターメリック、クミン、チリ、フェヌグリーク、マスタード、塩、黒胡椒、ひら豆、キャラウェイ、クローブ、ナツメグ、メース、シナモン、カルダモン、しょうが、アサフェティダ)
ネパールのミックスダルスープ
トゥールダル、マスールダル、イエロームングダルをミックスして調理します。マスールダルは消化しにくいダルなので、分量控えめに使います。

●材料
トゥールダル カップ1/3
マスールダル 大さじ2から3
イエロームングダル カップ1/4
塩 小さじ1/2
油 少々
ターメリック 少々
フェネグリーク 少々
ジンブール 少々
●作り方
1:ダルは良く洗って、圧力鍋に入れ、そこへ、ターメリック、塩、油を各少々入れて、水を加えて火にかけます。
2:次に、フライパンに、油を入れて温め、フェネグリーク、ジンブールを炒めて、出来上がったダルスープに加えて混ぜて出来上がりです。
お好みで、パクチーの葉やショウガを混ぜても美味しく仕上がります。
クワティ(多種類ミックス豆スープ)


●材料
クワティ 3カップ
ターメリック 小さじ1/2
クミン 小さじ1/2
フェネグリーク 少々
アズワン 少々
ニンニク 1片
ショウガ 1片
玉ねぎ 1個
ローレル葉 1枚
ジンブール 少々
油 大さじ2
塩 小さじ1
●作り方
1:クワティは水につけて一晩置きます。
2:圧力鍋に油を入れて温めます。そこへ、ターメリック、クミン、フェネグリーク、アジョワンを入れて炒めます。
3:ニンニク、ショウガ、玉ねぎを入れて炒めます。
4:クワティの水を切って鍋に入れて、ローレル葉を入れて炒めます。
5:よく炒めたら、水を加えて15分ほど煮込みます。
6:もうひとつの鍋に、油を入れて、そこへジンブール、フェネグリークを入れて炒め、これを出来上がったクワティスープに混ぜて出来上がりです。
豆料理っていろいろ

トゥールダルを使ったレシピはいろいろありますが、簡単に言ってしまうと、
圧力鍋に、トゥールダル、ターメリック、塩、油、水を入れて煮る。これでも美味しく食べられます。素材の味がよくわかる食べ方です。
これで物足りなかったら、さらに、スパイス、ニンニク、ショウガ、玉ねぎ、唐辛子を加えます。
さらにもっと、味の深みや変化を出したかったら、タマリンド、サンバルパウダー、パクチー、ギー、オールスパイスなど
どれを選んで、どのくらい加えるか?好みに合わせて料理してみてください。
基本のダル料理に工夫が加わると、同じダルでも、いろんな味になりますね。
いろんなスパイスや食材を加えると、「豆料理って、なんか物足りないね」なんて言えなくなるほど、満足感ある料理が出来上がります。
これがベジタリアンの料理の知恵なんでしょうね。
トゥールダルの名称
インド紙幣には、インドの公用語17言語が記されていますが、トゥールダルの呼び名もいろいろですね。
トゥールダルはヒンディー語とマラティー語の呼び名。
アルハール(ベンガル語)
トガリベレ(カンナダ語)
トゥバラムパルップ(タミル語)
トゥバラパリップ(マラヤーラム語)
カンディパップ(テルグ語)
ベハリアング(ミゾ語)です。
ネパールでは、「ラハールダル」。北インドに近いネパールのタライ地方では、「アルハールダル」と言います。
黄色いダルの見分け方

黄色いダル、ちょっとわかりにくいので、写真で比べておきます。
写真の左チャナダル。中央イエロームングダル。右トゥールダル
トゥールダルも黄色。イエロームングダルも黄色。チャナダルも黄色。
大きさでは、一番小さいダルがイエロームングダルです。
トゥールダルとチャナダルの見た目の違いは、ちょっとわかりにくいですね。
よく見ると、薄べったい形がトゥールダル。少しふっくらしていて、ダルの中身が少し白っぽいのがチャナダル。黄色い色も、チャナダルよりもトゥールダルの方が少し濃い目の黄色です。
トゥールダルの保存法
トゥールダルは、購入時に入っていたビニール袋から開封後、フタ付きのプラスチック容器、またはガラス容器に入れて保存しましょう。
保管場所は直射日光の当たらない、湿り気のない所に置きましょう。
虫がわいてきたら、平たい大き目のザルに広げて、天日干しします。
トゥールダルは、料理次第で、いろんな味にも仕上がる、クセのない食材です。
食卓の主役にもなる豆料理ってあるんですよね。
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