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トゥールダル(キマメ)の調理方法

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トゥールダル(キマメ)の調理方法 - TIRAKITA.COM
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  • トゥールダル(キマメ)の調理方法(12)
    トゥールダル(キマメ)の調理方法を解説

    トゥールダル(キマメ)の調理方法

    トゥールダルの使い方・レシピ・保存方法など

    豆類をたくさん食べる国、インド、ネパール。
    インドでは、人口の約3割がベジタリアン。彼らにとって豆は貴重なタンパク源です。
    豆の消費、生産、豆の輸入も世界一のインド。

    豆料理も様々、豆カレー、豆スープ、豆サラダ、豆の和え物、豆おかゆ、バリエーション豊富なメニューがあります。
    肉魚に比べると地味な食材ですが、豆が主役のレシピもたくさんあるんですよ。

    トゥールダルの特徴

    トゥールダルは、他のダルに比べると、火に通すととろみがあって、もったりとしています。
    美味しく調理すれば、まろやかな味に仕上がります。

    味のクセが比較的少なく、食べやすいダルです。
    下ごしらえに、ダルを水に一晩つけなくても使えます。圧力鍋は用意したいですね。
    圧力鍋での調理時間は10分ぐらいが目安です。

    煮上がると、煮崩れしてドロッとした感じになり、水分が多ければ、トロトロしたスープ状になります。
    このドロっとした食感のトゥールダルと、例えば、煮るとサラサラとした食感のマスールダルを混ぜて
    調理するなど、ダルの特徴に合わせてミックスすることもできます。

    トゥールダルはビタミンCをたっぷり含んでいる栄養化の高い豆です。
    穀物と組み合わせると栄養のバランスが良い食材です。

    カリブ海の国々では、米とトゥールダルを炊いたり、炒めて煮た料理があります。

    トゥールダルは、インドではダルフライ、南インド料理ではサンバルやラッサムによく使われています。
    ネパールでは、ダルスープ、ジャウロ(豆粥)などに使われています。

    トゥールダルを使ったレシピ

    ダルフライ

    インドの豆が主役のカレーです。(ダルは、代用にムングダル、チャナダルでもOK)

    ●材料
    トゥールダル カップ1/2(さらさら系か、とろとろ系かで量は加減してください〉
    ターメリック 小さじ1/2
    クミンシード 小さじ1/2
    チリパウダー 少々
    アジョワン 少々
    油 大さじ1
    塩 小さじ1/2
    玉ねぎ 1個
    ニンニク 1片
    ショウガ 1片
    トマト 1個
    パクチー 少々

    ●作り方
    1:トゥールダルを水洗いしておく。圧力鍋に入れて、水、ターメリック、塩、油を入れて10分ほど煮ます。
    2:別の鍋に油を入れて、そこへターメリック、クミンシード、アジョワン、チリパウダーを入れて炒めます。
    3:スパイスを炒めたら、そこへ、玉ねぎ、にんにく、しょうがを入れて炒めます。次にトマトをいれて炒めます。
    4:煮上がったダルと3を混ぜて煮込み、最後にパクチーをのせて出来上がりです。

    南インド料理、サンバル

    食物繊維たっぷり含んだダルと、季節の野菜、タマリンドの酸っぱさ、胃腸にやさしいマスタードシードを使った、南インドのスープです。
    米飯と一緒に。または、ドーサのサイドメニューとしてセットになります。

    ●材料
    トゥールダル カップ1/2
    サンバルパウダー 小さじ2
    マスタードシード 小さじ1
    ベイリーフ 1枚
    油 大さじ1
    塩 小さじ1
    タマリンド 小さじ1
    トマト 1個
    お好みの野菜 適宜

    ●作り方
    1:トゥールダルを水洗いし、圧力鍋に入れて水を加えて煮ます。
    2:別の鍋に油を入れて、マスタードシード、ベイリーフを入れて炒め、そこへ、好みの野菜を入れて炒めます。(使う野菜は、ニンジン、大根、オクラ、ナス、かぼちゃ、など)
    3:次に、水で溶いたタマリンド、サンバルパウダー、塩を、煮込んだトゥールダルに入れて、さらに、炒めた野菜を混ぜて煮込んで出来上がりです。
    ※サンバルパウダーの原材料(コリアンダー、ターメリック、クミン、チリ、フェヌグリーク、マスタード、塩、黒胡椒、ひら豆、キャラウェイ、クローブ、ナツメグ、メース、シナモン、カルダモン、しょうが、アサフェティダ)

    ネパールのミックスダルスープ

    トゥールダル、マスールダル、イエロームングダルをミックスして調理します。
    マスールダルは消化しにくいダルなので、分量控えめに使います。


    ●材料
    トゥールダル カップ1/3
    マスールダル 大さじ2から3
    イエロームングダル カップ1/4
    塩 小さじ1/2
    油 少々
    ターメリック 少々
    フェネグリーク 少々
    ジンブール 少々

    ●作り方
    1:ダルは良く洗って、圧力鍋に入れ、そこへ、ターメリック、塩、油を各少々入れて、水を加えて火にかけます。
    2:次に、フライパンに、油を入れて温め、フェネグリーク、ジンブールを炒めて、出来上がったダルスープに加えて混ぜて出来上がりです。
    お好みで、パクチーの葉やショウガを混ぜても美味しく仕上がります。

    クワティ(多種類ミックス豆スープ)

    トゥールダル、チャナダル、ウラドダル、マスールダル、ラズマ、マタルなど他10種類以上の豆類(クワティ)をミックスして作るスープです。
    ●材料
    クワティ 3カップ
    ターメリック 小さじ1/2
    クミン 小さじ1/2
    フェネグリーク 少々
    アズワン 少々
    ニンニク 1片
    ショウガ 1片
    玉ねぎ  1個
    ローレル葉 1枚
    ジンブール 少々
    油  大さじ2
    塩  小さじ1

    ●作り方
    1:クワティは水につけて一晩置きます。
    2:圧力鍋に油を入れて温めます。そこへ、ターメリック、クミン、フェネグリーク、アジョワンを入れて炒めます。
    3:ニンニク、ショウガ、玉ねぎを入れて炒めます。
    4:クワティの水を切って鍋に入れて、ローレル葉を入れて炒めます。
    5:よく炒めたら、水を加えて15分ほど煮込みます。
    6:もうひとつの鍋に、油を入れて、そこへジンブール、フェネグリークを入れて炒め、これを出来上がったクワティスープに混ぜて出来上がりです。

    豆料理っていろいろ


    トゥールダルを使ったレシピはいろいろありますが、簡単に言ってしまうと、

    圧力鍋に、トゥールダル、ターメリック、塩、油、水を入れて煮る。これでも美味しく食べられます。素材の味がよくわかる食べ方です。

    これで物足りなかったら、さらに、スパイス、ニンニク、ショウガ、玉ねぎ、唐辛子を加えます。

    さらにもっと、味の深みや変化を出したかったら、タマリンド、サンバルパウダー、パクチー、ギー、オールスパイスなど
    どれを選んで、どのくらい加えるか?好みに合わせて料理してみてください。

    基本のダル料理に工夫が加わると、同じダルでも、いろんな味になりますね。

    いろんなスパイスや食材を加えると、「豆料理って、なんか物足りないね」なんて言えなくなるほど、満足感ある料理が出来上がります。
    これがベジタリアンの料理の知恵なんでしょうね。

    トゥールダルの名称

    インド紙幣には、インドの公用語17言語が記されていますが、
    トゥールダルの呼び名もいろいろですね。

    トゥールダルはヒンディー語とマラティー語の呼び名。
    アルハール(ベンガル語)
    トガリベレ(カンナダ語)
    トゥバラムパルップ(タミル語)
    トゥバラパリップ(マラヤーラム語)
    カンディパップ(テルグ語)
    ベハリアング(ミゾ語)です。

    ネパールでは、「ラハールダル」。北インドに近いネパールのタライ地方では、「アルハールダル」と言います。

    黄色いダルの見分け方


    黄色いダル、ちょっとわかりにくいので、写真で比べておきます。
    写真の左チャナダル。中央イエロームングダル。右トゥールダル

    トゥールダルも黄色。イエロームングダルも黄色。チャナダルも黄色。

    大きさでは、一番小さいダルがイエロームングダルです。

    トゥールダルとチャナダルの見た目の違いは、ちょっとわかりにくいですね。

    よく見ると、薄べったい形がトゥールダル。少しふっくらしていて、ダルの中身が少し白っぽいのがチャナダル。黄色い色も、チャナダルよりもトゥールダルの方が少し濃い目の黄色です。

    トゥールダルの保存法

    トゥールダルは、購入時に入っていたビニール袋から開封後、フタ付きのプラスチック容器、
    またはガラス容器に入れて保存しましょう。

    保管場所は直射日光の当たらない、湿り気のない所に置きましょう。

    虫がわいてきたら、平たい大き目のザルに広げて、天日干しします。

    トゥールダルは、料理次第で、いろんな味にも仕上がる、クセのない食材です。
    食卓の主役にもなる豆料理ってあるんですよね。

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