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ナツメグの使い方、保存方法

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ナツメグの使い方、保存方法
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  • ナツメグの使い方、保存方法(2)
    肉料理には欠かせない

    ナツメグの使い方、保存方法

    ■ナツメグ

    ナツメグは、ニクズク属の樹木ニクズクの種子、または種子を挽いて粉末にしたスパイスです。

    ナツメグ(にくずく)は、コショウ、クローブ、シナモンと並ぶ世界四大スパイスのひとつにも挙げられます。

    スパイス諸島とも言われるインドネシアのモルッカ諸島が原産地です。
    ニクズクの種子からは、ナツメグだけでなく、メースというスパイスも採取できます。
    ひとつの樹木から2種類のスパイスが採取できるんですね。

    ナツメグは、ニクズクの種子の部分から採れます。
    メースは、ニクズクの種子を覆う、赤い仮種皮(かしゅひ)から採れます。

    ナツメグの語源


    ナツメグの語源は、Nut(ナッツ)と、Meg(ムスク)が組み合わさり、ムスクの香りをした豆という意味からきています。
    ヒンディー語では、Jaiphal(ジャイファル)と呼ばれています。

    ナツメグとメースの香味や価格は?


    ナツメグの香味は、甘くエキゾチックな香りですが、味はほろ苦く、料理では臭い消しや、香り付けに少量を使用します
    ナツメグとメースの香味は、よく似ていますが、ニースの方が、より香りが繊細で上品なようです。

    加熱すれば苦味は消えます。

    12世紀末頃は、ナツメグよりもメースの需要が高かったそうです。
    その価格は、メース500gで羊3頭分と、高価なスパイスとして扱われたいたようです。
    現在でも、ナツメグより、メースの価格の方が少し値段は高くなっています。

    ナツメグがスパイスになるまで


    ナツメグが採れるニクヅクの樹木は、7年から9年でようやく実がなり始める成長の遅い樹木です。
    成長した1本の木から500個から2000個の果実が収穫できるそうです。

    ナツメグの果実は、アンズやスモモに似た黄色い実です。
    その果実は成熟すると、木についた状態のまま、少し果皮が割れ、種子が現れます。

    種子の周りを覆う、赤い網目状のものが仮種皮(かしゅひ)で、それを乾燥させたものがメースです。
    その赤い編み目は、芸術作品のようですね。

    そして、ナツメグは、このメースを取り除いた種子を2〜3ヶ月ほど天日干しで乾燥させます。
    その後、種子の中にある仁の部分が分離して、カタカタと動くようになります。
    そうしたら、種子を割り、中身の「仁」を取り出します。

    出荷前にナツメグが発芽しないように、石灰液に3ヶ月浸して、乾燥させたら香辛料のナツメグの出来上がりです。

    これだけ見ても、スパイスとしてのナツメグが出来上がるまでに、かなり手間が、かかっているのが分かりますね。

    しかし、最後に石灰液に浸す工程は、その昔、オランダ東インド会社時代に始められたナツメグの流出を防ぐための慣習です。
    発芽するか、しないかは、実は科学的に根拠はないものだと言います。
    なので、現在では、省略されている場合もあります。

    ナツメグの歴史


    ナツメグは、3500年前、インドネシアのアイ島で使用されたのが、現在、知られている最古の記録です。

    20世紀になってから分かったことですが、古代エジプトのお墓の中からナツメグのかけらが発見されたという記録があります。
    また、6世紀頃にアラビア人によって、「インドのくるみ」としてナツメグが紹介されたとも言われています。
    しかし、どれも確かなものではありません。

    日本で最も古いナツメグの記録は、15世紀頃の書物に漢方薬として記されています。
    ナツメグの苗木が長崎に伝わったのは1848年、19世紀になってからです。

    ■過剰摂取注意!ナツメグの危険性

    生ナツメグには毒性があります。
    料理に使われるレシピの定量であれば、問題はないので、ご安心してください。

    生のナツメグ5g〜10グラム以上を摂取すると、毒症状が現れると言われています。
    ナツメグを大量摂取した時の毒症状は、強力な精神錯乱状態、幻覚、呼吸困難、めまい、幻覚、嘔吐などを引き起こすと報告されています。

    これらの症状はナツメグを大量摂取してから数時間後に発症し、その後10時間ほど続きます。
    通常は24時間で回復しますが、2〜3日かかることもあるそうです。

    ナツメグを2個、食べた8歳の子供と55歳の大人が死亡したという事例もあるほどです。

    また、ナツメグはナッツ類ではないので、ナッツアレルギーの問題はありません。
    しかし、ナツメグ自体のアレルギーには気をつけてください。

    ナツメグを使用する際は、いくらナツメグ好きであっても、むやみやたらに大量に使用せず、レシピにある使用料を守りましょう。

    ■ナツメグを使用する料理


    ナツメグを使用する有名料理といえば、ハンバーグでしょうか?
    ナツメグには肉の臭み消しの役割があり、挽肉の相性は抜群です。
    コロッケや、メンチカツ、キーマカレーなどに入れても風味を引き立てます。

    また、ナツメグは、野菜の青臭さや乳製品の臭みを消し、甘みを引き立てる役割もあります。
    スープやシチュー、ポテトサラダ、野菜炒めにもぴったりです。

    卵やチーズ全般とも相性が良いので、いつものオムレツに、さっとひと振りナツメグを加えると、上品な味わいになるでしょう。

    加熱すると苦味は消えるので、クッキーやケーキなどの焼き菓子にも使用されます。

    マレーシアや東南アジアでは、ナツメグのドライフルーツやジュースやお酒も、販売されています。

    ■ナツメグの主な効力

    疲労回復、血行促進、鎮静作用、ストレス緩和、消化改善、口臭予防、冷え性解消などです。

    インドでは紀元前から頭痛薬として活躍していたナツメグ


    ナツメグは、インド最古のヴェータ経典で、頭痛薬、整腸剤として記されています。

    口臭予防にナツメグ


    ナツメグに含まれるオイゲノールという成分は、市販の口臭剤にも使用されている成分です。
    抗菌作用のあるオイゲノールは、口内で繁殖する細菌を防いでくれます。

    眠れない夜にはナツメグホットミルク


    ナツメグは、インド伝統医学のアーユルヴェーダでは、リラックス効果を高め、睡眠をサポートする効能があると言われています。
    海外では眠れない時に、少量のナツメグパウダーをホットミルクに溶かして飲んだりしています。

    芳香健胃剤としてのナツメグ


    漢方医学で、ナツメグは、荒れた皮膚や粘膜を整え、炎症を抑える、収斂(しゅうれん)作用、止瀉(ししゃく)があり、嘔吐や、食欲不振、下痢などのよく効くと用いられています。
    日本でも古くから、芳香健胃剤として重宝されていました。

    夫婦の愛をつなぎとめるナツメグ


    その昔、インドのジプシーたちが、ナツメグを媚薬や宗教儀式に使用してきた歴史があります。
    ナツメグは、向精神作用があるスパイスなのです。

    ■保存方法

    ナツメグは殻付きで、乾燥した場所で保管した場合は30年もの保存が可能だそうです。
    殻なしなら3年ほど鮮度を保てます。
    しかし、日本ではパウダー状のナツメグが主流かと思います。

    パウダー状のナツメグは、密閉した容器に入れて、乾燥した冷暗所に保管しましょう。
    スパイスの保管場所してキッチン周りが多いかと思いますが、湿気のこもるシンク下や、熱気があるコンロ周辺などは避けた方が良いでしょう。

    また、冷蔵庫内に保管する方法も推奨されることもありますが、使用する際の出し入れの温度差で、結露が出来る場合もありますので、一概に良いとも言えません。

    どうしても長期保存したい場合は、密閉容器に入れて、冷凍保存した方が鮮度も風味も長持ちしますよ。
    パウダー状のナツメグでしたら、冷凍した場合でも、解凍せず、そのまま使用できます。

    これらは、スパイス全体の保管方法として共通します。

    それでも、ホール状のものと比べると、パウダー状のナツメグは、風味が飛びやすいのです。
    少し手間がかかりますが、ナツメグを種子のまま保存し、使用する度に挽く方法もあります。
    ナツメグの種子はそれほど硬くありませんので、プラスチック製のおろし金でも、使用することができるでしょう。
    専用のナツメグミルも販売されています。

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