ギー(ghee) の特徴、効能、使い方など

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ギー(ghee) の特徴、効能、使い方など(7)

ギー(ghee) の特徴、効能、使い方など

焼きたてのナンやロティに塗った、あの香ばしい香りの正体は、インド・ネパールで古くから使われている万能オイル、ギーです。

私たちが慣れ親しんでいるバターの香りとはちょっと違う、乳製品独特の香りがします。

インド、ネパールでは、食用としてはもちろんのこと、ヒンドゥー教儀式の供え物などに使われています。

ギーは不純物を取り除いたピュアオイルなので、美容と健康のためにカラダに取り入れて安心できる食材です。

ギーとは

おもに南アジアで古くから作られているオイルの一種です。
牛乳（または水牛の乳、ヤギ乳）を沸騰させて作ったバターから、水分と糖分、タンパク質を取り除いたオイルです。

純粋な乳脂肪分だけのオイルなので腐りにくく、常温で長時間、保存が利きます。

ギーは加熱することによって、独特の香ばとのい香りが生まれます。

アジア以外の地域、中東やアフリカなどでも、ギーに似かよったオイルが料理に使われています。
フランス料理でも、保存の利くオイルとしてギーと同じようなオイルがお菓子類の材料として使われています。

インド、ネパールのギー

ヘルシー効果があるとされるギーは、各国の健康志向者の間で「健康上、特別なオイル」として注目されています。

一方、ヒンドゥー教の国では、宗教の上では、聖なる牛から取られたギーは「聖なる食べ物」として考えられています。
調理に用いる際にも、通常のオイルを用いたのとは少し異なった、聖餐・おもてなしの意味合いが込められます。

マゲサクランティに食べるギー

ネパール暦マーグ（西暦の1月中旬から2月中旬頃）に「マゲサクランティ」というお祭りがあります。
この日は、ギー、黒砂糖や黒蜜飴、山芋の3点セットを食べます。

ギーは、通常は加熱して料理に用いますが、この特別な日には火に通さずに、そのままチーズのように食べます。

ネパールの冬の一番寒い時期の後半に、ギー、黒砂糖、山芋を食べてカラダに活力を与え、寒さを乗り切りましょう、という無病息災を願うお祭りです。

この日に限らず、ネパールでは寒い冬には冷え切ったカラダにエネルギーを取り戻すためにも、ギーを使った食事療法を行います。

お菓子やダルに使うギー

インド・ネパール料理に用いられる油は、植物油・ココナッツオイル・マスタードオイルなどがメインです。

ギーは、他のオイルとは異なり、頻繁に（気軽に）カレー料理に使われるわけではありません。

食用オイルとして使う場合は、おもにお菓子類、ラドゥやハルワ、パラタ、ドーサ、ダルスープに使われています。
ナンやロティに塗って食べたりもします。

インド菓子の風味を出すギー

●ラドゥ
ヒンドゥー教の神様・ガネーシャの大好物です。ガネーシャのお寺に授けるお供え物はラドゥを用意します。
オレンジ色や茶色の丸くて小さなお菓子です。現地のお菓子の中でもとくに子供たちに人気のある、味のわかりやすいお菓子です。

ラドゥは、ベサン粉(ひよこ豆の粉)、たっぷりの砂糖とギー、香辛料のカルダモン、アーモンドなどが材料になっています。


●ハルワ
スジ粉（セモリナ粉）にギーと砂糖、カルダモン、ナッツ類をまぜた甘いお菓子です。
〇ハルワの作り方
材料
スジ粉 200g
砂糖 大さじ5
ギー 大さじ2
牛乳 カップ1
カルダモン 2粒
アーモンド 少々
カシューナッツ 少々

作り方
1 鍋に牛乳を入れて沸かします。そこへ砂糖、つぶしたカルダモンを入れ沸騰させます。
2 フライパンでスジ粉を乾煎りします。薄焦げ茶色になるまで炒ります。
3 2へギーを少しづつ入れて混ぜます。ギーを加えると、ねっとりとしてきます。
4 3へ刻んだアーモンドとカシューナッツを入れて混ぜます。
5 4へ1の沸かした牛乳を少しづつ注いで混ぜていきます。牛乳を加えるとペースト状になってきます。しばらく火を通します。
6 5を器に盛りつけて、トッピングに刻んだアーモンド、カシューナッツをのせて出来上がりです。

べジタリアン食に、旨味とコクを出すギー

●ダルスープ
ダルスープは、インド・ネパール料理でお馴染みの豆で作ったスープです。

溶かしたギーを、出来上がったダルスープに加えます。

ダルスープには動物タンパク質が入っていないので、ギーを少量加えることで、旨味を増します。
冬の寒い時期にはカラダに活力を与えるスープになり、夏場には暑さを吹き飛ばす夏バテ防止のエネルギー源となります。

加熱すると香るギー

●パラタ
溶かしたギーを塗りながら生地を作ります。
生地を折り畳んでは薄く伸ばしまたギーを塗って、という工程を繰り返して生地に層をつくっていきます。
薄く伸ばした生地を焼くと練りこんだギーが溶け出して、香ばしくふんわりサクサクに出来上がります。

じゃがいもをパラタの生地に混ぜ込んだアルパラタは、ギーとじゃがいもの相性の良い料理です。

じゃがいもとギーとの組み合わせはとても良くあうので、じゃがバターのようにシンプルに蒸かしたジャガイモにギーを溶かして食べるのもおすすめです。

●ナンやロティ
ナンには溶かしギーを塗って食べると、旨味とコクが増します。
アタ粉で作ったロティ（チャパティ）に、溶かしたギーを付けて食べると、いつもとは違ったリッチな味が楽しめます。

●ドーサ
米とウラドダルを潰してペースト状にしたものを、発酵させクレープ状に焼いたものです。小麦粉で作ったクレープとの違いは、焼いたあとのパリパリ感がドーサにはあります。

シンプルなドーサにギーを加えることで、パリッとした焼き加減に、香ばしさがプラスされて、さらに美味しく仕上がります。

炊いた米にかけて食べるギー

カンカンに熱したフライパンにギーを入れると、湯気を出しながら一気に溶け始めます。これを、アツアツの白いご飯にかけて食べます。
特に冬の寒い時期、インド・ネパールの人たちはギーのご飯を好んで食べています。

ヒンドゥー教儀式にギー

ヒンドゥー教の儀式には、「パンチァアムリット」という供え物の基本があります。
パンチャは「5つの」、アムリットは「蜜」という意味があります。

供え物5つは、ギー、牛乳、ヨーグルト、砂糖、はちみつです。
この5つの食材は、すべて長寿食となります。
これらは「永遠に死なない」「不滅」という宗教上の意味合いを持っています。

5つの供え物は、儀式がある時は、必ず用意する食材なので、各家庭の仏間には供え物用として常備されています。

聖なる食べ物であるギー

インドやネパールでは、牛は聖なる動物として崇められています。

牛は神様でもあり、神様のカラダから作られたものすべては、聖なるものとして考えます。
ギー、牛乳、ヨーグルト、ラッシー、牛のおしっこ、牛のうんち、すべて聖なるものとして扱います。

灯明にギー

火は、ヒンドゥー教では、証人という意味を持っています。
証人である火は、儀式が進行する中で、ひとつひとつの行いを見届ける、という役割があります。

ヒンドゥー教の儀式の最初には、必ず、灯明を供えます。数個の灯明のうち1つは、ギーで火を灯します。

牛乳のギー

健康意識の高い人達にとっては、ギーは、心とカラダの調和を保つ食材として注目されています。その理由のひとつが、インド5000年以上の歴史をもつアーユルヴェーダの教えが影響しているようです。

ギーは、知力、消化力、精力、活力を高め、解毒作用や解熱、疲労回復、滋養強壮にも効果があるとされています。

アーユルヴェーダでは、牛乳から作られたギーを使います。水牛、ヤギ乳からのギーは使用しません。

金（きん）が含まれているギー

アーユルヴェーダの談話で、不思議な話題が耳に入ってきました。

牛のカラダの中には、金が生成されているというのです。
金の含まれている牛乳から作ったギーがカラダに良い影響を与えるとされます。

世の中には、まだまだ知らないことがあるんですね。

肌オイルとしてのギー

ギーをほんの少量、手のひらに取って、顔や手に塗ります。

現地では、パラタや、ロティなどギーを使った料理を作ったあと、ギーの残りをちょこっと手にすり込んだりしている主婦の姿が台所で見えたりします。

美味しい料理を作りながらおすそわけのギーを手に塗る、そんな使い方にアジアらしさが垣間見られます。

ギーの保存法

一般的に、ギーは開封後2年くらいと言われていますが、市販のギーの場合はラベルに記載されている賞味期限に添って使い切るようにしてください。

高温多湿、直射日光をを避けてください。

常温で保存できますが、日本の場合、夏はかなり温度・湿度が高くなるので、夏場は冷蔵庫保存をおすすめします。
いったん冷蔵庫に保存した場合は、使ったあとは、また冷蔵庫に戻して使うようにしてください。

温度の変化はギーの品質がおちる原因になるので、同じ温度環境を保って下さい。

ギーを使う時は、乾いたスプーンを使うようにしましょう。

ギーの作り方

ギーは家庭でも比較的カンタンに作ることのできるオイルです。材料は無塩バターを用意してください。

1：無塩バターを鍋に入れて、火にかけ溶かします。
2：1が溶けてきたら、弱火にして、焦げないように続けて溶かします。
3：溶けてくると、上澄みに、白い泡が出てきます。これがタンパク質と分離し始めたことになります。
4：上澄みの白い泡は、すくって取り除きます。
5：30分くらい弱火で沸騰し続けると、バターの水分が蒸発し、続けて白い泡を取り除くと、バターは、黄色く透明になります。
6：5が、まろやかな香りと、澄んだ黄色いオイルになってきたら、火を止めます。
7：6が冷めないうちに、クッキングペーパーでろ過しながら、容器に移して出来上がりです。

※容器に移してからは、じゅうぶん冷めてから、ふたをして下さい。

ギーは、様々な用途で使えるピュアオイルです。

料理では、加熱することで、美味しい香りと旨味を増し、美容と健康のためにも愛される食材です。

常備オイルとして、ご家庭のキッチンに、ひとつ置いてみてはいかがでしょうか。