世界の食文化〈13〉中南米

■多移民らが織りなす深い味わい

トマトも馬鈴薯も唐辛子ももとをただせば中南米産。では知っていますか？現地ではそれをどのようにして食べてきたかを。先住民インディオ、ヨーロッパからの征服者、アフリカからの奴隷、世界中からの多数の移民らが織りなす深くて濃い味わいの中南米料理。この巻では、これらの食材を生み出した豊かで多彩な自然と、マヤ、アステカ、インカなどの高度の文明に育まれた食の実相が解き明かされています。これを読めば中南米の食卓が見えてくる。

■目次

はじめに
知られざる中南米の食文化／広大な土地と多様な文化／本書の目的と構成
第1章　トウモロコシ・ジャガイモ・マニオク―3つの主食
食文化の始まり／主食の誕生／中米の人たちは何を食べてきたのか／アンデスの人たちは何を食べてきたのか／熱帯低地の人びとは何を食べてきたのか／混じりあう食文化
第2章　コロンブス以前と以後の食文化
　1　コロンブス以前の食文化
　　　マヤ「神々の飲物チョコレート」／アステカ「神々に規制された食文化」／インカ「権力に規制された食文化」
　2　植民地時代の食文化
　クロニカで探るメキシコとペルー／旧大陸の食料を新大陸へ―コムギ／コムギがインディオにもたらした影響／ブドウの栽培／オリーブとサトウキビ／家畜の受容／スペイン人が受けた影響
第3章　中南米各地の食文化
　メキシコ
　日本のメキシコ料理／アメリカのメキシコ料理／首都メキシコシティの料理／地方の食―オアハカ市の場合／先住民の食―ミヘの例
　グアテマラ
　マヤ文明が栄えた亜熱帯の地／はじめにトウモロコシありき／さまざまに加工されるトウモロコシの穀粒／インゲンマメ（フリホール）：副食の筆頭／トウガラシ：激辛から甘口まで／塩：必要不可欠なもの／庶民に人気のグアテマラ料理
　ホンジュラス
　多様な自然環境に育まれたハイブリットな食文化と人びと／主食はトウモロコシ／イースターとクリスマス・大晦日／辛くないホンジュラス料理
　ジャマイカ
　コーヒー名産地でコーヒーの味は／植民地主義、階級、人種、民族などの影響／エスニック料理から国民料理へ／エスニック・マイノリティの貢献／増えるファーストフード
　ドミニカ共和国
　第一印象／バンデラとサンコーチョ／歴史に大きく影響されたドミニカ料理
　ガイアナ
　豊富な水、厳しい水利制御／ある日常の光景／民族性とクレオールの混在／姿は見えねど誰もが好む先住民の味／伝統の継承、大衆化、国際化、そしてローカル化
　キューバ
　米とバナナとインゲンマメ／国民料理アヒアコ／サトウキビ／キューバ革命と食生活
　ハイチ
　行事と料理／ハイチ料理の特徴／変化の様相
　マルティニーク
　「会食」好きのマルティニーク人／「会食」のメニューと調理／「レギューム・ペイ」と「レギューム・フランス」
　ベネズエラ
　炊きだしの《大鍋》サンコーチョ★を囲んで／祭宴と大鍋／雑味の役割／ぬるいスープ、熱いスープ
　アマゾン川・オリノコ川水源地帯―先住民ヤノマミ
　焼畑とタバコ／男の仕事、女の仕事／饗宴／シャボノで共同生活／食塩を摂らない
　エクアドル
　多彩な食文化／朝食／料理法／食材の調達―焼畑／食材の調達―狩猟と漁労／不規則、不確定な午後食／季節による変動―雨期の空腹と昆虫食／アマゾン食は安全で美味である
　ペルー・アマゾン―先住民マチゲンガ
　「本当の食い物」ユカ／女に尻をたたかれて森へ／魚の分配と男の威信
　ペルー・アンデス
　「インカの末裔たち」が暮らす村／「イモづくし」の食卓／生きつづけるインカの伝統
　ペルー海岸地域
　ペルー料理を支える豊かな食材／盛んな漁業／前菜、スープ、主菜、デザートのフルコース
　ボリビア
　寒冷乾燥高地の保存食／悪条件を克服する工夫／ボリビア独自のトウガラシ・ソースとスープ料理
　チリ
　高級ワインと地ワイン／先住民もワイン通／混血の果実酒チチャ／先住民起源の栄養補給食「ウルボ」／血の豆腐「ニャチ」／国民的食材トウモロコシとジャガイモ
　アルゼンチン
　牛肉中心の食文化／アサード／ガウチョの伝統／マテ茶／イタリア料理の影響
　パラグアイ
　独自性が強い国／牛肉とマンジョカ（マニオク）／煮込み料理、魚料理／軽食／デザート／野菜・果物／飲み物／外国からの移住者の影響と外来の料理／食生活の変化
　ブラジル
　ベレンの屋台／トゥクピとデンデ／ブラジルのなかのアフリカ／煮込み料理と奴隷制
　第4章　中南米各地の酒
　1　蒸留酒以前
　単発酵酒――パイナップル酒、プルケ酒／複発酵酒――チチャ酒
　2　エクアドル・アマゾンの口噛み酒
　「口噛み酒」という存在／カネロス・キチュアの酒造り／チチャはたんなる「酒」ではない
　3　マチゲンガ人の酒
　「だって、かかあがつくるから」／ユカと女たち／ユカからつくる発酵酒
　4　サトウキビを材料とする酒
　ピンガとラムの違い／語源とカクテル／世界のピンガ、地元のピンガ
　5　テキーラ
　テキーラのアイデンティティ／歴史／製造工程／テキーラの種類
　6　新世界ワイン
　移住者が持ち込んだ文化／日常のワインと高級ワイン
　第5章　ブラジル日系人家庭の食生活―戦前の農村部を中心に
　1　ブラジル向け日本人移民の概観
　過酷なコロノ就労から自営農民へ／戦時中の財産形成と2世、3世
　2　日本人移民の食生活を支えたアグーリャ米
　異文化適応の要
　3　コーヒー農園時代の食生活――2つの食事体系の確立
　日本的な食事の復活／1日4食／代用食の工夫(1)――味噌・醤油を仕立てる／代用食の工夫(2)――ブラジルの食材を日本的副食物に加工する／〈コロノ〉料理の習得／パンとコーヒーを中心とする食事体系の受容／調理器具・食器の現地化
　4　日系人集団地時代の食生活――2つの食事体系の充実
　日本の村落社会組織がモデル／日本的食事の充実の条件(1)――味噌・醤油の浸透／日本的食事の充実の条件(3)――〈移民船〉貿易による日本食材の供給／日本的食事の充実の条件(3)――食品関連地場産業の出現／日常の食事／ハレの日
　食事――正月と天長節／ピンガと日本人移民
　あとがき
　監修にあたって 石毛直道

■著者紹介

責任編集=山本紀夫（国立民族学博物館） マヤ・アステカ・インカの食文化／メソアメリカ・アンデス・アマゾンの伝統的食文化／ヨーロッパ人がもたらしたもの／ワイン・テキーラ・コーヒー／クリオージョ料理／奴隷料理／カリブ・中米・ブラジルの食文化

出演、製作者	山本紀夫 やまもと のりお）
ブランド	農山漁村文化協会 ( ノウサンギョソンブンカキョウカイ )
ページ数	308ページ
サイズ	A5判
初版	2007年03月
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