インドの粉ものの料理法

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インドの粉ものの料理法(17)

■インド、ネパール料理で使われている粉の使い方、レシピなど

チャパティ、プーリ、パコウラ、ドーサ、パラタ、ラドゥ、セルロティ、ナン、パパド…
インド・ネパールには粉を使った料理がいろいろありますね。

どの料理に、どの粉を使っているの？どんな粉？
そんな疑問をちょっと整理してみましょう。

小麦粉は、グルテン量の違いなどで、強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉に、分類され、料理に合わせて使い分けています。
インド、ネパールで購入できる小麦粉のほとんどは、中力粉のマイダ、全粒粉のアタの２種類です。

■マイダ（中力粉）

●中力粉のグルテンの量は、薄力粉と強力粉の中間です。
●タンパク質の割合は、９％前後。
●中力粉の粘り気や弾力性は薄力粉と強力粉の中間くらいで、これに適した日本の料理は、うどん・お好み焼き・たこ焼きなどです。

※グルテン
小麦に含まれるタンパク質から生成される成分をグルテンといいます。

グルテン摂取によりアレルギーを起こす人、小麦を食べると調子が悪い人、小麦抜きでダイエットしたい人から近年注目が集まっているのは小麦（マイダ）を控えることで健康維持を保つグルテンフリーという食事療法です。


インドでは、マイダはナンに使われている粉です。
ナンを作るための、大きなタンドゥールを持つ家庭は少ないので、インドでも一般家庭のほとんどはナンを日常的に食べることは少ないです。

家庭でよく食べるのは、ナンよりも、アタで作ったチャパティの方が一般的です。
消費量もマイダよりアタの方が多いようですね。

アーユルベーダでは、精製された白い小麦粉はカラダを冷やすので要注意と言います。その観点からも健康志向者にとってはアタを好む傾向が多いようです。

マイダを使った料理

サモサ
水を加えたマイダで作った三角形の皮に、茹でたジャガイモとスパイス、玉ねぎ、豆類などを混ぜた具を包んで揚げたものです。

バトゥーラー
マイダにバターを練りこんで揚げたものです。（バトゥーレーとチャナカレーのセットをチョレバトゥーレといいます。）

クルチャ
マイダに油脂、例えばチーズやパニールなどを練りこんでタンドールで焼いたものです。

パラタ
生地を円形状に伸ばし、ギーを塗りながら生地を折りたたんで伸ばし…という工程を何回か繰り返して、生地に層を作って焼いたものです。インド版のデニッシュといったところでしょうか。

■アタ（全粒粉）

●小麦の表皮や胚乳、胚芽をつけたまま、加工して作られた小麦粉です。
●ほかの小麦粉よりも栄養価が高く、低カロリーで、特に食物繊維が豊富です。
●血糖値が上がりにくいという特徴もあります。
●ミネラルやビタミン、食物繊維やポリフェノールが多く含まれています。
●小麦粉に含まれているグルテンが少ない。
●免疫力向上、食欲抑制、健康、美容効果あります。
●独特の風味と食感を持ち、これを活かしたパンやクッキーがあります。


インド、ネパールでは、チャパティ、プーリ、パラタなどに使われています。

チャパティ/プーリ/パラタ

チャパティ

アタに水を加えて捏ね、生地を伸ばす円形の台と、めん棒を使って、円形状に生地を伸ばし、タワと呼ばれるチャパティ専用フライパンで焼きます。

チャパティは、米に代わる主食として食べられています。
インドでは、米が主食でない地域もあります。毎食使う粉は、マイダよりもアタの方が体にやさしい面からも需要があるようです。

ネパールでは、都市部を中心に高血圧・糖尿病・肥満などの生活習慣病が問題になってきています。お米を食べる代わりに、アタで作ったチャパティを食べたりなど食生活を見直す人も多いようです。


●チャパティ作りのコツ

チャパティ生地の作り方は、アタに水を加えて捏ねて１５分ほで寝かし伸ばして焼く。という簡単な工程なんですが
水加減、伸ばし方、火加減の３点がうまく調和しないと、生地が膨らまないこともあります。

チャパティ作りのコツは、生地が固すぎないよう、ベトベトしすぎないように捏ねます。生地は、うち粉を振りながら伸ばすので、それに合った水分を加えて作ります。

円形状に生地を伸ばす時は、厚みが均等になるように、生地をクルクル回しながら、めん棒で伸ばしていきます。

焼く時の火加減は強火で短時間、弱火で焼くと膨らまずにカリカリせんべいのようになってしまいます。強火で焼いて、生地をひっくり返すと、勝手に膨らんで、生地が２層になるので、焼きあがると柔らかく美味しいチャパティが出来上がります。
膨らまない時は、焼きながら指先で、軽く生地を押さえつけると、膨らんで来ます。

プーリ

チャパティを円形状に伸ばした生地を、油であげたものです。
チャパティと同じく伸ばした生地を、油に入れると、風船のように膨らみます。

アタは揚げると、ほんのり甘みがあって、チャパティとは一味違う香ばしさのある料理です。
豆のカレーとプーリのセットは定番料理として現地では、人気メニューです。

パラタ

二枚のチャパティ生地の中にジャガイモを入れて焼き上げる「アルパラタ」や、大根の炒めものを詰めて焼く「ムーリーパラタ」があります。

■スジ（セモリナ粉）

●弾力性の強いデュラム小麦を粗挽きにしたものです。
●パスタ、マカロニ、シリアル、クスクスなどに用いられています。
●タンパク質を多く含みます。

インド、ネパールの甘いお菓子ハルワ。ストリードフードのパ二プリ。南インド料理ウップマなどに使われています。
スジ粉は、キメが粗く精製された粉で、見た目は細かい粒状になっています。

スジを使った料理

ハルワ

スジ粉をギーで炒め、砂糖、カルダモンなどで味付けしたお菓子です。
スジハルワの他には、ガージャルコハルワ、べサンハルワなどがあります。

パ二プリ

小さいピンポン玉くらいの大きさのプリを、ちょこっと割って、その中にパ二というタマリンドで作ったスープと、ゆでたジャガイモに玉ねぎ、青唐辛子、スパイス、ライム汁を混ぜたもの、を入れたスナックです。
パ二プリのプリは、スジ粉に塩、アタまたはマイダを混ぜて作ります。

ウップマ

スジ粉で作った南インド料理です。日本のおから炒めに似た感じで、ふわふわしたやわらかい食感です。
インスタントのウップマもスーパーなどで売っていますが、自家製で作ったウップマの方が、新鮮で素朴な味がいいですね。

ウップマは、ヨーグルトやラッシーと一緒に食べると、さらに南インドっぽい美味しさが楽しめます。

ウップマの作り方

材料
スジ 1カップ
カシューナッツ 適宜
ギー 大さじ1
クミンシード　小さじ1/2
マスタードシード 小さじ1/2
青唐辛子1本
ショウガ１片
玉ねぎ１個
塩 小さじ1/2
ライム １

1：鍋でスジを空炒りします。スジが少し色がついてきたら、皿に取り出します。
2：別の鍋でカシューナッツを空炒りして、皿に取り出します。
3：鍋にギーを入れて温め、クミンシード、マスタードシードを炒めます。
4：3に青唐辛子、ショウガ、玉ねぎ 、塩を入れて炒めます。
5：4にお湯を入れて、そこへスジを入れて混ぜ合わせます。
6：最後にライムをしぼって、炒っておいたカシューナッツをのせて、出来上がりです。

■ベサン粉

●ひよこ豆を挽いて作った粉です。
●見た目は薄茶色く、黄な粉の色に近い色味をしています。
●インド、ネパール、パキスタン、バングラデシュといったアジア圏だけではなくフランス料理でも食材として使われています。
●ベジタリアンの食材や、卵アレルギーの人の卵の代用としてもよく使われている粉です。
●タンパク質、ビタミンB、ビタミンE、イソフラボン、カルシウム、マグネシウム、カリウムなどのミネラルを含んでいます。
●高タンパク、低脂肪でダイエット効果があります。
●グルテンフリーダイエットの食材とし注目されています。


こちらはインド、ネパールの甘いお菓子、ラドゥ。
他にもパコラ（インドの野菜天ぷら。衣にベサン粉を用います）、アルチョップ、北インド料理チーラ、などに使われています。

べサン粉は小麦粉の代わりに揚げ物用の衣に使ったり、チーラのようにクレープ状に焼いたり、また、水に溶いてスープのとろみづけなどに使われています。

ベサン粉は、ひよこ豆が原料なので、粉に豆の甘みがあります。卵を食べない習慣の人にとっては、卵なしでもべサン粉で料理すると、小麦粉よりも、味が一段深くなり満足感ある料理に仕上がります。

一般に小麦粉で使っているレシピを、べサン粉で代用するのも、新しいレシピとして試すのもいいですね。

べサン粉を使った料理

・パコラ
スパイスを混ぜたべサン粉の衣で揚げた、野菜てんぷらです。

・アルチョップ
スパイスの効いたジャガイモを、べサン粉の衣で揚げたものです。

・チーラ
べサン粉と、玉ねぎ、トマト、青唐辛子、ショウガ、スパイスを混ぜて油で焼いたものです。

・ラドゥ
べサン粉とギー、カルダモン、砂糖を合わせ丸い形に固めたお菓子です。ガネーシャ神の好物でもあります。

ラドゥの作り方

材料
べサン粉　　１００ｇ
ギー　　５０ｇ
砂糖　　５０ｇ
塩　　　少々
カルダモンパウダー　小さじ１
カシューナッツ　適宜

作り方
１：べサン粉をふるいにかけます。
２：鍋でべサン粉を１０分ほど炒めます。
３：火を止めて、２にギーとカルダモンを入れて混ぜます。
４：３を火にかけて混ぜ合わせます。
５：４に砂糖、塩を入れて混ぜ合わせます。
６：５を皿にうつして、生地を丸めます。
７：丸めた生地の上にカシューナッツをのせて出来上がりです。

■米粉

●米を製粉したもの。
●主成分はでんぷん質で、もちもちとした食感があり、油であげるとサクサクとした食感になります。
●グルテンフリー食品として、米粉食品が見直されています。

南インドではイドゥリやドーサの素材として用いられたり、ネパールではお菓子セルロティなどに使われています。

米粉を使った料理

ライスパパド
米粉に黒コショウ、唐辛子、クミンなどを水と混ぜて円形状に伸ばし焼いて乾燥させたスナックです。パパドは豆粉から作られることが多いですが米粉で作られたものもあります。
消化効果もあり、食事のサイドメニューとして出されたりします。
自家製だけではなく市販のパパドもあり、フライパンで焼くだけのお手軽なパパドもお店で購入できます。

イドゥリ

米が主食の南インド料理です。米粉を発酵させて作る、丸い蒸しケーキのようなものです。発酵させてあるので独特の風味があります。サンバル（南インドの豆野菜スープカレー）やチャトニにひたして食べます。

ドーサ
同じく南インド料理です。米粉と豆粉を混ぜたものを発酵させて、これをクレープ状に薄くのばしたものです。最近ではインド全土で人気があり北インドでも食べられるお店が多くなっています。

セルロティ

ネパールのドーナツ、米粉で作ったもっちりとしたお菓子です。
ネパールの宗教行事、結婚式、誕生日、祝い事には、このセルロティを作って祝います。
セルロティは、揚げた米粉がサクサクっとした食感の、ネパール人が大好きな伝統的なお菓子です。

●セルロティの作り方

材料
米粉　２カップ
砂糖　大さじ３
ギー　大さじ１
クローブ　　少々
カルダモン　少々
作り方
１：米粉に砂糖、クローブ、カルダモンパウダー、ギーを入れて混ぜます。
２：１に水を加えて、ポタポタっと垂れるほどのゆるさに生地を作ります。
３：鍋の真ん中に丸い器を置き（形がリングになるようにするため）、油を入れて温めます。
４：３の器を中心に周りくるっと、ドーナツ型に、生地を流し込んで揚げます。

■アタ、スジ粉、ベサン粉、米粉を焼いてみる。

4種類の粉それぞれに、同量の塩少々と水を加え油で焼いてみました。


アタ　　　シンプルに焼いただけでも、４種類の中では一番食べやすい感じですね。

スジ粉　　そのまま焼いただけだと粉のクセがあって、スパイスや味付けで生きてくる粉という感じですね。
　　　　　加える水の量で、食感も変わるので、食べやすさの違いも出てくる感じですね。

べサン粉　４種類の中では一番、パサパサした食感になり、塩味だけではちょっとクセを感じますね。
　　　　　油を多めに使うとか、水で溶いた衣に合う感じですね。

米粉　　　焼き加減をもう少し、焦がして醤油なんかを付けて、味を濃くすると食べやすい感じですね。


粉の特徴がわかって来ると、ああこんな料理にも使えるかも？と発見があったりします。べサン粉やスジ粉などは、あまり馴染みがないかもしれませんが、お菓子や料理に使ってみて、バリエーションが広がるといいですね。