完全版　アジアに学ぶ大量調理のカレーレシピ

■大量仕込みと、プロのノウハウが学べる

これからカレーのお店を始めようとされている方、既にカレー関係のお仕事をされている方に向けた大量調理のカレーレシピ本です。新メニューの開発やオペレーションの改善などにもお役立ちの、今までに無かったタイプの料理本です。

掲載レシピは45種類以上、一度に20人前〜のカレーを作ることができます。レシピはお店でもイベントもそのまま使用可能とのことで、アレンジの方法も随所で紹介されています。ガラムマサラから卓上辛味調味料、果てはドレッシングのレシピまで、お店を切り盛りするのに必要な知識がこの一冊にギュッと詰まっています。

■幅広い地域をカバー、多彩な味わいのメニュー展開に

こちらの本では特定の地域やジャンルに偏らず、日本でも人気のメニューからちょっと珍しい一品まで、様々なカレーのレシピがカバーされています。一例を挙げると南インド風「チェティナードフィッシュ」、北インドやパキスタンで愛される「マトンコルマ」、マンガロールの「カニのガッシ」やバングラデシュ風「しらすと白菜のジョル」などなど…。

ベースとなるグレイビーの作り方ごとに整理された構成は、さすがレストラン仕様というコンセプトならでは。多彩な味わいで、肉類・魚介類も野菜も楽しむことのできるメニューが並びます。

そしてなんと、インド周辺国のみならず、東南アジアのレシピも掲載されているのです！これは驚きの豪華な内容。タイの「ゲーンハンレー」やインドネシアの「グレ・イカン」などなど、”アジアに学ぶ”というタイトルをそのまま体現したようなレシピブックといえるでしょう。

目次
第１章　カレーの作り方
第２章　質問とお役立ちレシピ集
24　ホールスパイスのテンパリングについて
26　ニンニクと生姜について
29　オイルセパレートについて
32　パウダースパイスを加えるタイミングと香りの立ち方について
34　ホールスパイスの乾煎りとローストについて

お役立ちレシピ集
36　タンドリーペースト
37　ボイルドトマト／ボイルドビーフ
38　グリーンチリペースト
38　ガラムマサラ
39　カルダモンペッパー
39　アジョワンチリフレーク
40　渋谷ポロン
40　ホールガラムマサラ
41　ドレッシングのレシピ

第３章　シャヒマサラを使うレストランスタイルのカレー
43　シャヒマサラ
43　ムルグシャヒジョール/チキンティッカマサラ（北インド）
44　ポークドピアザ（北インド-日本風）
46　アルゴビ（北インド/パキスタン-veg）
47　シャヒパニール（北インド-veg）
48　ビーフダル/マトンダル（東インド/バングラデシュ）
49　シャヒダール（北インド-veg）
50　ナブラタンコルマ（北インド）
51　マトンシャヒコルマ（北インド）
52　なすマサラ（北インド-veg）
53　チャナマサラ（北インド/パキスタン-veg）
54　チェティナードフィッシュ（南インド風）
55　マドラスプロウン（南インド風）

第４章　コルママサラを使うレストランスタイルのカレー
57　コルママサラ
58　ミックス野菜コルマ（北インド/パキスタン-veg）
59　フィッシュコルマ（北インド/パキスタン）
60　ビーフレザラ　（バングラデシュ）
61　マトンコルマ　（北インド／パキスタン）
62　パニールラスィーズ　（インド／パキスタン）
63　エビコルマ　（ハイデラバード）

第５章　チョップドオニオンマサラの使い方
65　チョップドオニオンマサラのレシピ
66　チョップドオニオンマサラの使い方

第６章　グレイビーを使わない南アジアのカレー
70　キノコのバターカレー　（北インド風-veg）
71　しらすと白菜のジョル　（バングラデシュ風）
72　ブリと大根のカレー　（東インド）
73　砂肝のトマトカレー　（東インド）
74　パニールのタリワラ　（パンジャブ、インド）
75　長芋の田舎風　（東インド）
76　なすのラサバンジー（タミルナードゥ-veg）
77　スパイシーキーマ（インド）
78　ビーフキーマ（ハイデラバード）
79　サランシャルガムゴシュト（パキスタン/パンジャブ、インド）
80　シャルガムゴシュト（パンジャブ、インド）
81　ゴルールマンショージョル（バングラデシュ）
82　カニのガッシ（マンガロール）

第７章　東南アジアのカレー
84　東南アジア独自の食材
85　グレ・カンビン　（マトン）　インドネシア
86　グレ・ダギンサピ（ビーフ）　インドネシア
87　グレ・イカン（フィッシュ）　インドネシア
88　ゲーン・ハンレー（ポーク）　タイ北部
89　南部風グリーンカレー（ポーク）　タイ南部
90　カリ・カンビン（マトン）　マレーシア
91　カリ・ケタム（カニ）　マレーシア
92　フィッシュカレー　　シンガポール
93　チェッウー・ヒン（ゆで卵）　ミャンマー
94　ボー・コー　（ビーフシチュー）　ベトナム

第８章　レシピのかけ算
書籍版限定おまけコンテンツ

出演、製作者	Tommo Sogane
ブランド	Layered Little Press
ページ数	112ページ
装丁	B5版（182mm×252mm））
初版	2024年11月
【大ロットでの購入について】	飲食店様、雑貨店様など、業務用の数の多いご注文も大歓迎です。在庫がある分は即納できます。ご希望の方はお気軽にご相談ください。
商品サイズ	約25.70cm x 18.20cm x 0.60cm 約356g